Comment bien cuisiner le foie de lotte ?

Voyager à travers les papilles est toujours un grand plaisir, surtout lorsqu’il s’agit d’un gout totalement inconnu. Les plats de foie de lotte sont d’origine française, plus précisément dans la région bretonne. D’ailleurs, ce produit est extrêmement accessible en termes de prix et de quantité. La lotte est un poisson, qui par son apparence, n’a pas tellement l’air attrayant. Pourtant, sa chair assez douce et son foie crémeux laissent sans voix. Si vous êtes fan du foie gras, vous sauriez apprécier les valeurs de ce produit. Cependant, il existe plusieurs manières de le traiter.

Terrine : le gras de la lote

Oui, il est possible d’avoir de la terrine (mélange de viandes) à partir des crustacés et des poissons. À notre niveau, il s’agirait plus d’une terrine de « foie » de lotte. En effet, ce poisson de rivière et de mer a beaucoup de potentiels en cuisine, car il mesure presque 2 mètres de longueur et pèse environ 19 kilogrammes. D’ailleurs, il n’a pas d’arête et a une chair tendre. Mais, qu’en est-il du foie de lotte et comment le cuisiner ? À savoir que la terrine est un plat qui se prépare la veille. Avant toute chose, il faudrait que vous procédiez à un dégorgeage sur le foie de lotte. Un procédé qui consiste à retirer l’eau qui le remplit, en l’immergeant dans de l’eau légèrement salée et du lait pendant une heure maximum.

Ensuite, égouttez le foie jusqu’à la dernière goutte. Avant de placer le tout dans le réfrigérateur, il est important de l’assaisonner pour que le foie puisse contenir un maximum de goût (poivre, sel, etc), puis immergez-le une nouvelle dans du vin muté portugais, ou communément appelé porto. Le jour d’après, vous auriez à le retirer du vin et superposer les miettes de foie dans une terrine. Sur la surface, placez un peu partout du piment d’Espelette pour enlever l’amertume naturelle du foie de lotte. Ensuite, vous n’auriez qu’à le cuire en bain-marie à une température égale à 120 degrés pendant une heure. Évidemment, une terrine ne se sert pas chaude, vous devriez le replacer une nouvelle fois au frais. Finalement, le foie de lotte en terrine se sert principalement avec un toast grillé et parfois avec de la confiture de coqueret de Pérou (consultez mespapillesenfolie.fr pour plus de recettes).

Gâteau salé : la lote à l’opéra

Ici, vous devriez déjà avoir à disposition du foie gras de lotte et du pain d’épices. La seule grande préparation à faire est celle de la gelée de vin rouge, qui devra être disposée en dessus des superpositions de tranches de pains et de foie gras.

Ainsi, vous auriez besoin d’un vin rouge de votre choix, d’une feuille de gélatine, de l’eau, du vinaigre balsamique et de poivre. Seulement, il faudrait que ce vin soit assez corsé, pour qu’il puisse se marier avec le gras du foie. Avant tout, il faudrait plonger petit à petit la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, pour qu’elle puisse facilement se désintégrer dans le vin. Parallèlement, votre vin devrait être réduit en casserole, avec du vinaigre balsamique rempli à trois quarts du contenant. Attention : Il ne faut surtout pas oublier d’ajouter la gélatine et d’assaisonner, sinon vous n’auriez que du vin. Encore à l’état liquide, versez la préparation au fond d’un emporte-pièce placé préalablement sur une assiette.   Il ne restera plus qu’à trancher le pain d’épice (2 tranches) et le foie gras (2 tranches) avec une dimension pareille à l’emporte-pièce. Superposez-les et ajoutez la gélatine rouge en surface ! À titre de décoration, vous pourriez ajouter une petite feuille de menthe ou quelques poudres de pains d’épice.

Quiche au boudin et au gras de lote

La quiche est un plat salé qui nécessite beaucoup de préparations comme la pâte brisée, et la crème faisant la quiche, et la sauce. Seulement, il existe de bonnes pâtes brisées en grande surface, pour vous faciliter la tâche. Ainsi, vous n’auriez qu’à disposer la pâte au fond de la moule, préalablement beurrée, et de l’enfourner ensuite pendant 15 minutes. En attendant, préparez la crème avec 5 œufs entiers, du lait, de la crème liquide, du sel et du poivre. Mélangez-les jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Après, il faudrait disposer les boudins blancs rissolés avec du beurre au fond de la quiche. Ensuite, versez la crème délicatement dans la moule, avant de l’enfourner une nouvelle fois pendant 15 minutes. Finalement, versez une sauce de foie gras de lotte sur la quiche et quelques tranches de celui-ci. À savoir, ce plat est à manger chaud.

Conseils

Le foie de lotte est à consommer avec modération, car il pourrait faire engendrer des maladies cardio-vasculaires et faire élever votre taux de cholestérol. Également, il est préférable de les déguster en famille, ils dégagent tellement de chaleur et d’amour.

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